热卤现捞制作过程

干辣椒150克食盐250克冰糖200克生姜150克八角20克山奈15克白寇12克茴香12克甘草5克老寇6克栀子15克香茅草12克香果去籽25克千里香12克桂皮25克香味20克茴香10克

1、高汤制作方法：

30斤做法。鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。

2、去苦味：

当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。

3、香料包的制作：

将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。

4、卤水的制作：

单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制：

把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！

川卤现捞卤菜技术培训

用料

山奈8克

八角八克

丁香五克

豆蔻八克

茴香八克

香叶三克

白芷十八克

桂皮十八克

砂仁八克

草果三克

毕拨八克

甘草三克

孜然三克

陈皮13克

花椒三十克

白寇三克

千里香八克

老寇五克

香茅草三克

海椒100克

当归50克

黄芪50克

现捞卤菜的做法步骤

步骤1

把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！

步骤2

把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！

步骤3

最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！

步骤4

按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！

步骤5

卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！