咨询热线：028-87665303

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

欢迎大家来到成都蜀味缘餐饮技术培训。今天，我们为大家带来的是蒸菜系列技术培训。蒸菜一向是中国传统的烹饪方式之一，不仅保留了食材的原汁原味，而且还具有营养丰富、清淡易消化等优点，深受广大人民群众的欢迎。因此，掌握蒸菜的技术以及增强蒸菜创新意识也是每位厨师必须面对的挑战。

【培训内容】： 

1.讲述蒸菜的发展史及基础知识。

 2.讲解各种辅料的作用及分类、选料、配比及加工。

 3.蒸菜主料的配制及方法。 

4.蒸菜禽肉类、水产品类、蔬菜类材料的处理制作方法。

 5.各种蒸菜搭配制作。 

6.未售完半成品的保存方法。 

7.设备器具采购途径和要求。 

【蒸菜品种】： 1、鱼类的蒸法：如酱椒鱼头、双椒鱼头、清蒸草鱼（桂鱼、鲈鱼、东江鱼、寻龙鱼）；

 2、腊味的蒸法：腊味合蒸、蒸腊肠、蒸腊排骨、蒸腊鸡（腊鸭腊兔）；

 3、肉类的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食鸡、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸鸡、手撕牛肉、老干妈蒸唐人神香肠、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸鸡、五花肉蒸香干等；

 4、蒸时令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；

 5、蒸干菜系列：蒸盐菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋头梗干、蒸苦瓜干、蒸豆

6、蒸萝卜干、蒸笋丝、蒸香干；

 7、蒸其它类：水蒸蛋、蒸鸡汁冬瓜、青椒蒸香干、过桥豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋头、粉丝蒸芽白、蒸丝瓜、蒸萝卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角 

【蒸菜特点】： 蒸菜质柔软，饭菜鲜，营养高，易消化，健脾胃，食用时毫无油腻，清新爽口，让人齿颊留香，回味无穷。在现今城市生活节奏快，居民收入水平不断提高，现代人崇尚自然、追求健康、对饮食健康空前关注，原汁原味、绿色天然的乡土饮食已成为人们最推崇的健康美食。

第一步：掌握蒸菜的基本技巧

1.选择适合蒸的食材 : 大多数家庭蒸菜都是采用蛋类、鱼类、蔬菜等，所以要选择新鲜、品质好的食材，这样做出来的菜品口感更好。

2.烤布制作 ： 烤布是蒸菜需要使用的一个必要工具，可以避免蒸菜过程中水汽滴落食材，影响整个菜品的口感，蒸菜时我们需要将细小的食材，“沥干水分”，放在烤布上就可以了。

3.水份掌控 ： 不同食材需要的蒸制时间不同，但是水份的掌控是整个过程中最重要的，适量的水份可以使蒸出来的菜品鲜嫩可口，过多的水份则会导致食材过于水润，口感差。

第二步：增加创新意识，打造美味蒸菜

1. 根据季节来选择搭配的食材：季节是影响蒸菜口感的重要因素之一，应根据季节的特点选用适合的食材搭配蒸食。

2. 掌握配菜的技巧：配菜的选择和处理也是打造美味蒸菜的重要步骤之一，应该遵循选材多变、色香味俱佳的原则。

3. 蒸制顺序的掌握：不同的食材蒸制顺序也会影响到菜品的口感，要注意掌握好蒸制的顺序。

总之，想要成为一名优秀的厨师，掌握蒸菜的技术是必要的，而增强创新意识则能更好的满足消费者不断变化的需求。作为成都蜀味缘餐饮技术培训的学员，希望大家能认真学习，灵活运用蒸菜技术，重塑蒸菜美食，让更多人加入到蒸菜的美好世界中来！